就餐者坐在飯店大廳里，就能從電視屏幕直播中，看到菜肴的制作過程，連大廚加了幾勺鹽都能看得清清楚楚，這就是透明廚房。江蘇南京市食藥監(jiān)局介紹，截至明年7月，南京市要在1680家餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂里打造這樣的“透明廚房”。

  在一個人口眾多、具有悠久農(nóng)業(yè)社會傳統(tǒng)的發(fā)展中大國，老百姓從來都不缺乏餐飲消費的熱情。然而，食品安全事故的層出不窮，進一步加劇了公眾的食品安 全焦慮。“透明廚房”試圖通過加強信息透明的方式來防范安全風(fēng)險、守衛(wèi)食品安全，有著良善的初衷。從田間地頭到擺上餐桌，食品安全是一個環(huán)環(huán)相扣的利益鏈 條，一旦某個環(huán)節(jié)底線失守，老百姓“吃得安全，吃得放心”的希望就會落空。不論是食用油，還是食材，抑或調(diào)味品，在利益的驅(qū)動下，在不良社會心態(tài)的裹挾 下，一些餐飲從業(yè)者不惜鋌而走險。

  作為一種社會排斥手段，“廚房重地閑人免進”雖然長期以來成為餐飲經(jīng)營者的行業(yè)規(guī)范，但也給廚房提供了違法經(jīng)營的生存空間。在信息不對稱的格局下， 公眾監(jiān)督的缺失，讓廚房處于一種脆弱的生存生態(tài)。頻繁出現(xiàn)的“廚房黑幕”，一次又一次地擊中老百姓的民生痛感。數(shù)年前，北京收藏家孫文雄整理文獻資料的時 候，發(fā)現(xiàn)3本慈善組織的賑災(zāi)賬本。賬本上，記錄了每筆捐獻的詳細來源、用途；連“扁擔(dān)13塊9毛5分，笊籬2毛，洋鎖3毛”等細微款項，也被明細地記載。 如果食品安全管理能夠做到如此規(guī)范化和精細化，如果廚房能做到信息透明，食品安全事故勢必大為減少。

  伴隨著社會治理理念的轉(zhuǎn)變與更新，食品安全不僅僅是公共部門的事情，也和市場、社會密不可分。餐館“自建食材化驗室”也好，消費者參與“透明廚房”也罷，只有將提高風(fēng)險防范意識和健全風(fēng)險防范機制有機結(jié)合起來，食品安全困境才能從根本上得到紓解。

  推動政府、市場和民間力量在社會互動中分擔(dān)公共責(zé)任，有利于激發(fā)社會活力，形成“政府引導(dǎo)、社會協(xié)同、公眾參與”的食品安全治理格局。在食品安全事 件頻發(fā)的背景下，斬斷“藏污納垢”的利益鏈條，讓信息透明的陽光照進食品生產(chǎn)與消費的每一個環(huán)節(jié)，“透明廚房”盡管只是一種“次優(yōu)選擇”，卻有助于通過一 點一滴的細節(jié)推動，來守衛(wèi)食品安全的價值底線。